Amélioration des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques d’une bière traditionnelle à base de la farine de sorgho dénommée « Musururu » produite dans la Province du Nord-Kivu en RDC

Résumé

Résumé

Ce travail avait pour objectif d’améliorer la boisson Musururu-bière à base de la farine de sorgho produite traditionnellement en RD Congo par ajout du saccharose, de la levure Saccharomyces cerevisiae et par pasteurisation de ladite boisson. Un entretien semi-structuré avec les différents producteurs de Musururu a été réalisé en Province du Nord-Kivu dans la ville de Goma afin de maitriser la technologie de préparation et de relever les points critiques y relatifs. Ensuite, en tenant compte de ces points critiques, une boisson améliorée a été préparée et soumise à des analyses physico chimiques et microbiologiques au laboratoire de l’Office Congolais de Contrôle. Les résultats trouvés ont montré que l’hygiène inadéquate, la courte durée de maltage, le non-respect du couple temps-température pendant le brassage, l’usage d’un ferment indigène constituaient les différents points critiques relevés dans la technologie de préparation de Musururu. En vue d’améliorer cette boisson, ces différents points critiques ont été contrôlés et améliorés grâce à l’usage de Saccharomyces cerevisiae, l’ajout du saccharose et la pasteurisation. Les paramètres physico-chimiques des boissons traditionnellement préparées ont variés significativement de la fabrication à treize jours (de 3,804à 3,002 pour le pH ; de 3,97 à 3,02 pour la teneur en alcool). Cependant, tel n’a pas été le cas pour les boissons améliorées (de 4, 009 à 4,006 pour le pH ; de 3,77 à 3,76 pour la teneur en alcool). Aucun germe n’a été typique de salmonelle, de Escherichia, de streptocoques fécaux ni de coliformes totaux dans tous les échantillons. Les bactéries lactiques n’ont été présentes que dans les boissons non améliorées (de 1720à 2060). La quantité de la flore aérobie mésophile totale, des levures et moisissures a été réduite dans les boissons améliorées (de 2360 UFC à 475UFC et de 2940 à 370), ces dernières ayant subi une pasteurisation.

Abstract

The objective of this work was to improve the Musururu-beer drink made from sorghum flour traditionally produced in DR Congo - by adding sucrose, the yeast saccharomyces cerevisiae and by pasteurizing the drink under study. A semi-structured interview with the various producers of Musururu was carried out in the Province of North Kivu in the city of Goma in order to master the preparation technology and identify the critical points relating to it. Then, taking into account these critical points, an improved drink was prepared and subjected to physico-chemical and microbiological analyzes in the laboratory of the Congolese Control Office. The achieved results revealed that the inadequate hygiene, short malting time, non-compliance with the time-temperature pair during brewing, the use of an indigenous ferment were the various critical points noted in the preparation technology of Musururu. In order to improve this drink, these different critical points have been controlled and improved through the use of Saccharomyces cerevisiae, the addition of sucrose and pasteurization. The physicochemical parameters of traditionally prepared beverages varied significantly from manufacture to thirteen days (from 3.804 to 3.002 for the pH; from 3.97 to 3.02 for the alcohol content). However, this was not the case for the improved drinks (from 4.009 to 4.006 for the pH; from 3.77 to 3.76 for the alcohol content). No bacteria were typical of Salmonella, Escherichia, faecal streptococci or total coliforms in any of the samples. Lactic bacteria have only been found in unimproved drinks (from1720 to2060). The quantity of total mesophilic aerobic flora, yeasts and molds was reduced in the improved drinks (from 2360 CFU to 475 CFU and from 2940 to 370), the latter having undergone pasteurization.